Blauschimmel-Käse sind sowohl unter den halbfesten Schnittkäsen als auch unter den Weichkäsen vertreten. Bekannte Blauschimmel-Käse sind der italienische Gorgonzola und die französischen Käse Saint Agur und Roquefort.

Bereits die Milch wird mit speziellen Schimmel-Kulturen (Penicillium roqueforti) veredelt. Der Edelschimmel entwickelt sich während der Reifung im Inneren des Käses.

Blauschimmel benötigt zum Wachsen Sauerstoff. Deshalb wird der fertige Käse vor der Einlagerung im Reifekeller „pikiert“, d. h. mit langen Hohlnadeln durchstochen. So kann Sauerstoff ins Innere des Käses gelangen und der Blauschimmel kann wachsen. Zusätzlich wird Blauschimmel-Käse im Reifekeller regelmäßig mit feuchten Tüchern behandelt, denn auch Feuchtigkeit fördert das Wachstum des Schimmelpilzes.

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